V stredovekej Európe bol populárnejší ako mrkva a považoval sa za afrodiziakum. V starovekom Ríme sa verilo, že jeho koreň zvyšuje potenciu, a rímsky cisár Tiberius údajne dovážal pastinák z vzdialených krajín, aby ho podával na hostinách. Vďaka svojej jemnej sladkastej orechovej chuti a univerzálnosti v kuchyni sa stáva čoraz populárnejším. Pozrime sa, aké vlastnosti má pastinák a ako ho možno použiť v kuchyni.
Pastinák, konkurent petržlenu
Pastinák, ktorý patrí do čeľade mrkvovitých (Apiaceae), je blízky príbuzný mrkvy a petržlenu, s ktorými sa často zamieňa kvôli podobnému vretenovitému tvaru koreňa a pierkovitým listom. Hoci je dnes trochu zabudnutý, pred niekoľkými storočiami bol kulinárskou hviezdou v strednej a východnej Európe, kým v 18. storočí zemiak nespôsobil revolúciu na stoloch.
Pastinák pochádza z Európy a západnej Ázie a vo voľnej prírode rástol na lesných čistinách, kým nebol domestikovaný a nestal sa cennou zeleninou. Je bohatý na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu lipovú a polyacetylény, ako sú falcarinol a falcarindiol, ktoré podporujú zdravie čriev a imunitný systém. V stredoveku bol základom pôstnych jedál, vyrábali sa z neho dokonca aj džemy a víno.
Dnes zažíva pastinák renesanciu v modernej kuchyni, kde jeho sladká orechová chuť obohacuje polievky, pyré a zapekané prílohy.
Je pastinák zdravý? Výživová hodnota a vlastnosti
100 g surového pastináka obsahuje približne 75 kcal, 18 g sacharidov (z toho 4,9 g vlákniny), 1,2 g bielkovín a len 0,3 g tuku. Obsahuje tiež značnú dávku vitamínu C (26 % dennej potreby) a 375 mg draslíka, ktorý má kľúčový význam pre správnu činnosť srdca a reguláciu krvného tlaku. Rozpustná vláknina, ktorá prevláda v pastinaku, prispieva k zdraviu srdcovo-cievneho systému tým, že znižuje hladinu LDL cholesterolu – štúdia z roku 2013 ukazuje, že každých ďalších 5 g vlákniny denne môže znížiť LDL približne o 5,6 mg/dl.
Pravidelné zaradenie pastináka do stravy môže byť krokom k zdravšiemu srdcu. Štúdia na myšiach ukázala, že výťažky z pastináka znižujú hladinu triglyceridov a celkového cholesterolu a zároveň zvyšujú hladinu HDL, teda „dobrého“ cholesterolu. Vďaka tomu môže pastinák prispievať k prevencii kardiovaskulárnych ochorení, najmä v kombinácii so stravou bohatou na zeleninu. Štúdie tiež ukázali, že pastinák posilňuje bariérovú funkciu čriev, obmedzuje prenikanie toxínov a chráni pečeň pred poškodením.
Pastinák je zdrojom falcarinolu a falcarindiolu, teda biologicky aktívnych látok, ktoré majú protizápalové a protinádorové účinky. Ich koncentrácia sa zvyšuje s dozrievaním koreňa, čo štvornásobne zvyšuje antioxidačnú schopnosť. To zase pomáha chrániť kožné bunky pred oxidačným stresom, čo môže spomaliť proces starnutia a zlepšiť vzhľad pokožky. Vysoký obsah vlákniny v pastinaku prispieva k zdraviu čriev, reguluje peristaltiku a zabraňuje zápche.
Pastinák – použitie v kuchyni
Pastinák je skutočný chameleón v kuchyni: je vynikajúci ako surový, tak aj varený. Surový, nakrájaný na pásiky alebo nastrúhaný do šalátu, poteší svojou chrumkavosťou a jemnou sladkosťou. Po uvarení alebo upečení nadobúda karamelovú hĺbku, ktorá sa výborne hodí k bylinkám ako rozmarín, tymián alebo šalvia. Pastinák sa dá pridávať do krémových polievok, gulášov alebo nakrájať na plátky a upiecť ako zdravú desiatu. Vďaka svojej univerzálnosti ľahko nahradí zemiaky v pyré alebo zapekaných jedlách.
Výborne sa hodí k hydine, rybám a iným koreňovým zeleninám. V kombinácii so zemiakmi vytvára ľahšie a výživnejšie pyré – stačí ich zmiešať v pomere pol na pol. V zapekaných jedlách alebo ragú pastinák dodáva sladkosť, ktorá vyvažuje intenzitu mäsových chutí. Pre vegetariánov je vhodný ako základ pre zeleninové placky alebo ako príloha k zapekaným zeleninám s olivovým olejom a cesnakom.
Jeho príprava je veľmi jednoduchá. Pastinák nakrájajte na tenké plátky, pokvapkajte olivovým olejom, posypte nasekaným cesnakom, morskou soľou a čerstvým tymiánom. Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C počas 20–25 minút, kým plátky nezískajú zlatisté, chrumkavé okraje. Podávajte ako zdravú alternatívu k hranolkám alebo ako chutnú prílohu k obedu. Výborne sa hodí k jogurtovej omáčke s pridaním citrónovej šťavy.
