Každý milovník domácich rezňov alebo kotliet pozná tento problém. Obal namiesto toho, aby príjemne chrumkal, sa začína odlupovať z mäsa po kúskoch. Existuje však jednoduchý spôsob, ako tomu zabrániť.
Tradičná pšeničná múka je vrtkavá, najmä keď mäso počas vyprážania uvoľňuje trochu vody. Obsahuje lepok, ktorý pri kontakte s vlhkosťou vytvára gumovú bariéru, ktorá bráni pevnej väzbe obalovej zmesi s bielkovinami mäsa. Riešenie tohto problému spočíva v jednoduchom triku. Nahraďte bežnú pšeničnú múku kukuričným alebo zemiakovým škrobom. Bude pôsobiť ako lepidlo, ktoré výborne pripevní strúhanku a panierku. Je to najlepšia suchá základňa pre ďalšie vrstvy.
Ako panírovať kotlety?
Je dôležité správne pripraviť mäso, než ho obalíte. Je potrebné ho dôkladne osušiť papierovou utierkou, pretože vlhkosť je hlavným nepriateľom chrumkavosti. Aj tá najmenšia kvapka vody sa pod vplyvom teploty mení na paru, ktorá „vytláča“ obal zvnútra, čím spôsobuje jeho odpadávanie. Keď je mäso úplne suché, treba ho položiť na tanier s kukuričným škrobom.
Škrob má oveľa jemnejšiu štruktúru ako múka a výborne absorbuje zvyšky vlhkosti, čím na povrchu mäsa vytvára tenkú, lepkavú vrstvu. Práve vďaka nej vajce a následne chrumkavá panierka nemajú šancu skĺznuť z kúska ryby alebo kurčaťa. Škrob navyše vytvára ochrannú bariéru, ktorá udržuje šťavy vnútri mäsa, vďaka čomu zostávajú rezance neuveriteľne šťavnaté.
Skúste to s majonézou
„Suchá“ metóda však nie je jedinou možnosťou. Ak hľadáte ešte väčšiu priľnavosť a dodatočnú chrumkavosť, môžete použiť majonézu. Majonéza je emulzia tuku a žĺtkov, ku ktorej všetko oveľa lepšie priľne. Namiesto vajca potrite mäso tenkou vrstvou majonézy. Tuk obsiahnutý v majonéze počas vyprážania dodatočne opeká obal z vnútornej strany, čím ho robí mimoriadne chrumkavým. Vďaka tomu sa stáva vynikajúcim spojovacím článkom medzi mäsom a obalom.
Recept na ideálne chrumkavé filé
Fritovanie často končí neúspechom, pretože obal má tendenciu sa odlepiť pod vplyvom vysokej teploty a pohybu tuku. Kľúčom k úspechu je vložiť mäso do silne zahriateho, ale nie dymiaceho tuku a vyhnúť sa príliš častému otáčaniu rezňov v prvej fáze fritovania.
Ingrediencie:
- 500 g kuracích filé,
- kukuričný škrob (môžete pridať obľúbené koreniny),
- 2 vajcia,
- panierka panko,
- olej na vyprážanie
Spôsob prípravy:
- Kúsky mäsa veľmi dôkladne osušte papierovou utierkou.
- Každý kúsok dôkladne obalte v kukuričnom škrobe. Prebytočný škrob opatrne otraste.
- Preložte mäso do misy s rozšľahanými vajcami a uistite sa, že je pokryté na každom centimetri.
- Obalte kúsky v strúhanke panko a rukou ich pevne pritlačte k mäsu.
- Opečte na rozpálenom oleji do zlatohneda.
- Položte na papierovú utierku, aby ste sa zbavili prebytočného tuku.
Vďaka tejto metóde bude obal na mäse držať ako repa. Dobrú chuť!
