Príprava vývaru je niečo viac ako len varenie jedla pre seba alebo svojich blízkych. Je to celý rituál a recept. V každej rodine sa recept môže trochu líšiť, ale niektoré veci by mali zostať nezmenené. Vďaka tomu bude polievka tá najlepšia.
Variť s pokrievkou alebo bez? Odpoveď je zrejmá
Tradične sa vývar varí vo veľkom hrnci bez pokrievky. Prečo? Kľúčom je pomalé varenie, ktoré umožňuje z mäsa a zeleniny získať maximum chuti. Varenie bez pokrievky tiež zabraňuje emulgácii tukov, čo môže viesť k zakaleniu vývaru.
Z fyzikálneho hľadiska použitie pokrievky zvyšuje tlak vo vnútri hrnca, čo zvyšuje teplotu varenia a urýchľuje celý proces. Hoci to môže byť výhodné pri varení vody alebo iných jednoduchých jedál, v prípade vývaru to má nepriaznivý účinok. Príliš rýchle zvýšenie teploty môže ovplyvniť kvalitu vývaru a zbaviť ho charakteristickej priehľadnosti a sýtej chuti.
Najlepších výsledkov dosiahnete, ak polievku varíte pomaly, na slabom ohni a bez pokrievky. Vďaka tomu dochádza k kontrolovanému uvoľňovaniu chuti z mäsa a zeleniny a tuky sa neemulgujú. Ak je pre vás dôležitá priehľadnosť vývaru, vyhnite sa rýchlemu vareniu.
Niektorí kuchári však používajú kompromisnú techniku – hrniec prikryjú pokrievkou len do momentu, kým začne vrieť, čo môže pomôcť odstrániť prebytočné bielkoviny. Po tejto fáze pokrievku odstránia a vývar varia tradičným spôsobom.
Pomalé varenie bez pokrievky je nielen spôsobom, ako zachovať čírosť vývaru, ale aj dosiahnuť sýtu chuť. Práve vďaka trpezlivosti a správnej technike sa vývar stáva jedlom, ktoré očaruje svojou vôňou a hĺbkou chuti.
