Ešte pred niekoľkými desaťročiami sa v mnohých rodinách vývar nevaril vždy z kuraťa. Prababičky často používali mäso, ktoré dnes vyvoláva zmiešané pocity – holubie. Vtáky chovali nielen na posielanie listov alebo účasť v súťažiach, ale aj ako cenný zdroj potravy. Holubí vývar bol považovaný za mimoriadne výživný, sýty a… kalorický.
Holuby boli v poľskej kuchyni prítomné už dávno. Chovali sa na dedinách, v domácich holubníkoch, a ich mäso sa dostávalo na stôl rovnako často ako kuracie alebo kačacie. Polievka z holubieho mäsa bola považovaná za liek – podávala sa oslabeným ľuďom, rekonvalescentom, ženám v popôrodnom období.
Dnes však samotná myšlienka, že človek môže jesť holuba, vyvoláva u mnohých ľudí grimasy. Časy sa zmenili a spolu s nimi aj zvyky. Kuracie mäso sa stalo lacnou a bežnou surovinou, zatiaľ čo holub je vtákom, ktorý sa skôr spája s mestskými trhmi a parapetmi ako s kuchyňou.
Ako chutí holubie mäso?
V Taliansku alebo vo Francúzsku je mäso mladých holubov, známe ako „squab“, stále považované za delikatesu. Jeho chuť sa porovnáva s tmavým kuracím mäsom, ale s nádychom diviny a sýtejšou vôňou. Je šťavnaté, jemné a tenká vrstva tuku pod kožou robí pečené prsia mimoriadne mäkké.
Staršie vtáky sú zvyčajne tuhšie a majú intenzívnejšiu chuť, preto sa zvyčajne používajú na dusenie – vo vínnych omáčkach, gulášoch alebo ragú.
Kde ho kúpiť a koľko stojí?
V Českej republike je holubie mäso dnes raritou. Predáva sa hlavne v špecializovaných obchodoch s divinou alebo priamo u chovateľov hydiny. Je to niche produkt a je drahý – oveľa drahší ako hydina, na ktorú sme zvyknutí. V krajinách ako USA alebo Francúzsko môže cena jedného holuba dosiahnuť niekoľko desiatok zlotých.
Výživové vlastnosti
Holubie mäso obsahuje veľa bielkovín, je dobrým zdrojom železa, fosforu a vitamínov skupiny B. Niet divu, že v minulosti bolo považované za „posilňujúci produkt”. V kulinárskej literatúre sa nachádzajú zmienky o tom, že holubí vývar sa odporúčal chorým alebo vyčerpaným ľuďom – mal im pomôcť rýchlejšie nabrať sily ako bežné hydinové mäso.
Hoci dnes je pre mnohých ľudí samotná zmienka o konzumácii holubov neprijateľná, treba si uvedomiť, že kedysi to bola dôležitá súčasť každodennej kuchyne. Pre naše prababičky bolo to, čo dnes považujeme za sporné, bežnou praxou – používali produkty chované pod strechou.
V stredomorských krajinách sa holuby stále podávajú na stôl – pečené so zeleninou, s vínom alebo dusené v omáčkach. U nás však zostávajú skôr kulinárskou kuriozitou a spomienkou na dávne tradície.
Pre niektorých je holubie mäso tabu, pre iných zabudnutou delikatesou, ktorú stojí za to znovu objaviť. Jedno je isté: holubí vývar navždy zostane symbolom minulosti a kuchyne našich babičiek.
