Rýchly sendvič s tuniakom je pre mnohé rodiny správnou voľbou, ale často existuje aj pokojnejšia alternatíva: sardinky. Na prvý pohľad je to len ďalšia konzervovaná ryba, ale v skutočnosti je dôležitá jej úloha v potravinovom reťazci, správanie ortuti a to, čo sa dá pripraviť z malej konzervy bez zložitej prípravy. Práve tieto rozdiely môžu uľahčiť výber pri nákupe a príprave jedla a ušetriť čas, keď je potrebné rýchlo servírovať jedlo na stôl.
Prečo sa tuniak a sardinky líšia obsahom ortuti
Ortuť v moriach a oceánoch sa môže postupne „presúvať“ potravinovým reťazcom smerom k väčším rybám. Tento jav sa nazýva bioakumulácia: čím dlhšie ryba žije a čím viac malých rýb konzumuje, tým vyššie hodnoty sa môžu objaviť v jej tkanivách. Tuniak patrí medzi väčšie, dlhožijúce druhy, preto má v priemere častejšie vyššie namerané hodnoty ako malé ryby.
Sardinky sa nachádzajú na opačnom konci stupnice: sú malé, žijú kratšie a nachádzajú sa nižšie v potravinovom reťazci. Preto sa v laboratórnych meraniach pre sardinky často uvádzajú veľmi nízke hodnoty, zvyčajne okolo 0,013 ppm (častí na milión). Pre kulinársku prax to znamená jedno: pri striedaní druhov rýb má zmysel zohľadniť rozdiel medzi malými druhmi a veľkými dravcami. A to poteší všetkých, ktorí chcú mať jasno v nákupoch bez zbytočného premýšľania.
Merkúr sa v morskom prostredí môže hromadiť postupne: menšie druhy majú zvyčajne nižšie hodnoty, zatiaľ čo veľké dravce ho môžu „nahromadiť“ počas dlhšieho života.
Čo je praktické na sardinách z hľadiska surovín
Okrem otázky ortuti sú sardinky vhodné aj ako „kompaktná“ surovina: jedna porcia zvyčajne obsahuje bielkoviny, tuky a niekoľko minerálnych látok. Konzervované sardinky často obsahujú mäkké kosti, ktoré sa pri konzumácii nerozlišujú a prirodzene zvyšujú podiel vápnika v porcii; v praxi to predstavuje približne 30–40 % bežnej dennej dávky v jednej porcii. Okrem toho sardinky zvyčajne obsahujú draslík, železo a vitamín E, čo je výhodné pri príprave jednoduchých jedál z niekoľkých základných ingrediencií.
Pri konzervovaných rybách je potrebné venovať osobitnú pozornosť soli, pretože sa používa na konzervovanie. Jedna konzerva môže obsahovať toľko sodíka, koľko niekoľko bežných produktov, ktoré automaticky konzumujeme, napríklad niekoľko krajcov chleba. V každodennom varení pomôže jednoduchá vec: sledovať etiketu a v prípade potreby sardinky krátko opláchnuť. Tí, ktorí si vyberajú čerstvé alebo mrazené sardinky, majú úplnú kontrolu nad korením a chuť si môžu zachovať čistú pridaním len citróna, byliniek a oleja.
Ako sa sardinky hodia do každodenného varenia
Najväčšou prekážkou je zvyčajne zvyk: tuniak sa jednoducho „otvorí a premieša“, zatiaľ čo sardinky ľudia niekedy spájajú s výraznejšou vôňou. Pri tom sa správajú rovnako univerzálne. Vynikajúco sa hodia do teplých jedál, ak ich pridáte na koniec: v pastách s citrónom a bylinkami sa rýchlo spojia s omáčkou a dodajú im bohatšiu chuť. V studených jedlách sa dobre hodia do šalátov s chrumkavou zeleninou, kde textúra sardiniek vyvažuje čerstvú základňu a nevyžaduje zložité dochutenie.
Na rýchle občerstvenie stačí rozložiť sardinky na chlieb, pridať horčicu, korenie a kvapku citrusovej šťavy; výsledkom bude otvorený sendvič, ktorý vyzerá efektnejšie ako klasická „pasta“. Čerstvé sardinky môžete rýchlo opiecť na panvici alebo pripraviť na grile a kombinovať s pečenou zeleninou, čo dodá jedlu výraznú chuť bez zdĺhavého prípravu. Záver je jednoduchý: striedanie tuniaka a sardiniek dodáva kuchyni rozmanitosť a zároveň umožňuje bez zbytočných komplikácií zahrnúť do stravy ryby, ktoré sú prirodzeným zdrojom omega-3.
