Kyslá, aromatická a plná histórie – taká je polievka jur, ktorú kedysi jedli králi a šľachta. Dnes je nezaslúžene zabudnutá. Táto tradičná polievka môže robiť zázraky pre trávenie a imunitu. Stojí za to vrátiť ho do svojho jedálnička.
Kyslá, voňavá a mimoriadne zdravá – taká bola kedysi polievka žur, ktorú podávali nielen na roľníckych stoloch, ale aj v kráľovských komnatách. Hoci dnes často ustupuje moderným polievkam, stojí za to sa k nej vrátiť – najmä ak chceme zlepšiť trávenie a imunitu.
Žurek – starobylé jedlo, ktoré milovali králi
Málokto vie, že žurek je jednou z najstarších a najcharakteristickejších polievok. Podával sa v rôznych variantoch – od pôstnych, jemných druhov až po rafinovanejšie varianty s pridaním diviny alebo sušených húb.
Na kráľovských stoloch mal žurka osobitné miesto, najmä v období pôstu, keď bolo mäso zakázané. Vtedy sa pripravoval na ražnom kvásku s pridaním cesnaku, korenia a aromatických korenín. Často sa podával s vajcami, hubami a čerstvými bylinkami. Historici kulinárstva zdôrazňujú, že to bol skutočný symbol poľského vkusu – jednoduchý a zároveň mimoriadne aromatický.
Nie nadarmo sa žur považoval za jedlo, ktoré čistí organizmus. Vďaka fermentácii, ku ktorej dochádza pri príprave kvásku, bola polievka ľahko stráviteľná, podporovala črevnú flóru a zlepšovala trávenie. Preto sa v minulosti verilo, že žur „pomáha postaviť sa na nohy“ po chorobe alebo sviatočnom prejedaní.
Žur na kráľovskom dvore a v roľníckej chatrči
Hoci v každej sociálnej vrstve mal žur svoje vlastné variácie, spájala ich jedna črta – prírodná kvasnica. V šľachtickej kuchyni sa kvas z ražnej múky pripravoval s osobitnou starostlivosťou, pridávali sa do neho koreniny, cesnak a kôrka ražného chleba, aby sa dosiahol hlboká, kyslá chuť.
Na kráľovských dvoroch sa varianty tejto polievky líšili v závislosti od liturgického kalendára. Počas pôstu sa podávala na ľahkom vývare zo zeleniny alebo rýb, a počas ostatných dní v roku sa mohla obohatiť mäsom, hubami alebo dokonca malým množstvom smotany. Podľa starých záznamov z kuchýň v Krakove a Lvove sa do nej pridávali aj koreniny – muškátový oriešok, klinček alebo majorán, ktoré jej dodávali hĺbku a eleganciu.
Naopak, v roľníckych domácnostiach bol žur každodenným jedlom – jednoduchým, výživným a lacným. Varili ho vo vode s pridaním zemiakov, cesnaku a cibule, a počas sviatkov ho obohacovali klobásou alebo slaninou. Práve táto verzia – ľudová, domáca a kyslá – sa zachovala v poľských domácnostiach dodnes.
